北京稻香村食品有限责任公司采访记

2018-07-19 11:47
未知

  北京稻香村始建于1895年,经过115年的历史演变,这家百年老字号现在已是遍地开花,已有105家连锁店、一个物流配送中心、300多个销售网点。同时还建成了全国传统食品行业内厂房最大、装备最先进的生产加工基地,生产糕点、肉食、速冻食品、月饼、元宵、粽子等各种节令食品共600多个品种,年销售额23亿元。

  说起北京稻香村香飘百年、经久不衰的秘方,北京稻香村食品有限责任公司常务副总经理池向东说:没有什么奥秘,就是大家都知道的6个字——选料精、做工细。

  选料精,精到什么程度?虽然扎根于北京本土,但为了更广范围地精选优质原料,稻香村的原料挑选足迹遍布全国各地。哪儿的米香?哪儿的果脆?哪儿的肉好?采购部的师傅们都门儿清。核桃仁首选山西汾阳,那里种植的核桃皮薄,桃仁无苦涩味,口感最佳;玫瑰花要用京西妙峰山采摘的新鲜花瓣,因为它们香味浓郁、玫瑰油含量高;金丝小枣认准山东乐陵和河北沧州的,因为核小皮薄、果肉丰满、含糖量大;同样是江米,元宵所用的江米为安徽产的粳糯米,包粽子所用的江米则来自黑龙江延边地区……

  久而久之,北京稻香村有了一支专业的原产地原料供应商队伍。为了保证真材实料,合作的门槛自然要高——非原产地产品不准进、非名优产品不准进、非绿色产品不准进。

  即使通过层层筛选,门槛一一达标,在进厂之后,所有原料还必须接受新的考验——全面“体检”。“体检”项目很全,产品的感官、理化指标、微生物含量、添加剂情况等一个不落。一旦发现问题,立即追根溯源,从源头解决。有一次,生产部门在面粉原料中发现少许杂质和异物,经过一番排查,最后发现是包装袋上的尼龙线。虽然问题并不严重,但北京稻香村仍在第一时间将情况反馈给面粉生产商,并提出具体整改要求。

  有了上好的原料,还得精工细作。稻香村始终坚持传统的制作方法,每道工序都严格要求,绝不允许偷工减料和粗制滥造。稻香村从投料开始就规定了配比标准,严格按照传统工艺要求操作。如果投料不足、方法不当或者烘烤时间掌握不好,食品的味道就变了。

  所以,稻香村在加工过程中,有相当一部分工序至今仍采用手工操作,保证了传统食品的绵、软、酥、脆及色香味等特征。手工操作的方法由老师傅传授,如发现不合格产品,马上销毁重做。

  “合格是食品安全的底线,必须‘管死’。食品安全风险大,企业输不起。” 从事糕点行业工作30余年,池向东感慨良多。

  月饼飘香的北京稻香村总部二楼,一场别开生面的品鉴会如期上演。各部门的负责人济济一堂,正捧着即将上市的月饼细细品尝。面前人手一份的评估表格上,赫然列着色泽、花纹、外形、口味、口感等一系列项目,需要逐一评判打分。

  “这是稻香村的惯例,所有新品上市之前,都要通过环环相扣的质量检验,感官评审恰恰是最后一环。”品管部主任郭亚萍紧张地统计着评估结果,将改进意见一一纳入会议纪要,迅速反馈给各部门,以便大家一起协同解决。在稻香村,质量全员参与的传统,跨越3个世纪,始终如一。

  “甜度降了,品种多了,味道一定要好吃,这是人文指标。”作为品鉴会的评审之一,池向东对月饼新品赞不绝口。在今年,稻香村不仅加大了硬件投入,还提升了质量管理。

  提升质量管理是保证产品质量的重要手段,稻香村2002年就率先通过了ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系、HACCP危害分析与关键控制点体系认证。2005年又通过了ISO22000食品安全管理体系认证,实现了产品从原料选购、食品加工到包装入库全过程的文件化、标准化、程序化管理。今年2月1日,北京稻香村又将检测水平与国际接轨,其检测中心获得中国合格评定国家认可委员会(CNAS)颁发的国家实验室认可证书,成为全国焙烤行业首家通过CNAS认可的企业。至此,稻香村已经建立了立体的自检自测体系,其检测中心获国家认可的检测项目达到30余项,涉及食品质量、卫生、安全、感官等检测项目,出具的检测报告将得到签署CNAS互认协议的国家与地区实验室认可机构的承认。

  今年5月,在北京市第56次质量管理小组成果发表会上,北京稻香村作为食品行业唯一代表首次参加。他们的两项QC成果(新品家乡肠的研制和降低绿豆潮糕标签打印不合格率),都得到了评委的一致认可,最终获得了北京市质量管理小组成果三等奖的殊荣。

  在今年的月饼上市之前,该公司的质量信息专员也早早地开始做功课,广泛收集、统计、分析、整理与月饼质量相关的信息。首先到各部门采集采购、生产、销售中各环节遇到的质量难题和热点,然后广泛收集消费者对于月饼质量的意见和期待,同时拿出往年的月饼质量统计结果方便参照和对比,并注意要有哪些问题需要避免和改善。最后,浓缩多方信息,公司就“如何提高今年的月饼质量”出一份翔实的改善方案。

  和质量信息专员一同忙碌着的,还有公司的质检人员。产品生产前,他们对原材料、包装物及产品用水做到批批检测,所有粉类(面粉、糖粉、杏仁粉等)需过筛,馅料必须过金属探测器才能使用;产品生产时,要监测全过程,每一个关键控制点都要“盯死”;对待最终的成品,稻香村延续了奥运会时期的检测标准,致病菌、兴奋剂、农残药残、添加剂等监测项目一个不缺。

  “食品中的不稳定因素较多,质量分寸也难以把握,所以,我们更需要全过程监测,做到质量状况心中有数。”郭亚萍说。《中国质量报》

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