啤酒生产技术 江苏食品

2018-07-28 03:06
未知

  该课程为三年制高职生物技术及应用专业的一门专业核心课程,以啤酒生产工作过程为导向,以《啤酒酿造工》国家职业标准所要求的知识和技能为基础,按照啤酒行业技术领域相关职业岗位(制麦、酿造、发酵、包装等)要求,实行理实一体化教学,即教学过程围绕学生分组操作1吨/批次的啤酒生产线展开,使学生获得从事啤酒酿造业主要岗位工种必需的技术与操作技能。在本课程学习结束后安排为期两周的啤酒酿造高级工技能训练与考工,考级合格可获得啤酒酿造高级工技术等级证书且考级成绩代替课程考核成绩,实现技能考核与课程考核直通车。

  《啤酒生产技术》是在学生学习了一定的公共素质课程、专业基础课程的前提下开设的一门专业核心课程,基本解决了学生毕业后去啤酒生产企业上手慢、适应期长、可持续发展能力不足等问题,对培养学生的岗位知识与能力发挥了重要作用。前置课程有基础化学、生物化学、化工单元操作技术及机械基础等,平行开设课程有微生物操作技术、食用菌生产技术、酶制剂生产技术等,后置课程有酒精与白酒生产技术、生物制药技术、生物产品分析与检验技术等。

  该课程基于生物技术及应用专业“四融入、四递进、学训交互”人才培养模式的要求,以啤酒生产工艺流程为导向(认识啤酒→原辅料选择→麦芽制备→麦汁制备→啤酒发酵→啤酒过滤和灌装),以啤酒生产典型项目任务为载体,以培养学生创新能力为核心,融“教、学、做”于一体,重点培养学生综合运用理论知识和实践操作技能解决实际问题的能力,提高职业素养;以《啤酒酿造工》国家职业标准所要求的知识和技能为基础,按照啤酒行业技术领域相关岗位职责(制麦、酿造、发酵、灌装等)要求,构建教学内容;将啤酒产业文化引进校园,将啤酒企业文化引进课堂,实现企业优秀文化融入人才培养过程,全面提高人才培养质量;课程考核采用专任教师考核与兼职教师考核相结合、过程考核与结果考核相结合、自我考核与他人考核相结合的多元化考核评价方式,考核学生综合运用所学知识和所掌握技术技能解决实际问题的能力。实行课程考核与啤酒酿造技能鉴定“直通车”。

  通过该课程教学,学生应掌握啤酒生产的基本理论、基本知识及操作技能,能运用所学知识分析和解决啤酒生产中出现的一般性技术问题,同时具有一定的探索新工艺、新技术和进行小规模生产试验等方面的创新能力,能胜任啤酒生产企业的菌种培育、生产操作、分析检验、设备维修保养等岗位工作,

  掌握啤酒酿造的基本知识、历史、现状、发展趋势、啤酒生产原辅材料、酿造基本理论及工艺操作等基础知识;

  掌握啤酒生产常用的制麦、糖化、发酵、灌装等典型设备的结构、基本工作原理及特性;

  了解法律法规知识(食品安全法、食品卫生法、产品质量法、劳动法、商标法等)。

  能按照工艺要求熟练完成啤酒酿造各个环节的操作并编写卫生标准操作程序(SSOP);

  能按照GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》,对啤酒质量进行检验(包括感官、理化、卫生检验);

  能严格按照GB 2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》,进行啤酒生产的安全操作。

  (2)搜集啤酒大麦的国家标准、行业标准或企业标准,并根据标准对啤酒大麦质量进行评价和选择。

  (2)搜集辅料的国家标准、行业标准或企业标准,并根据标准对辅料质量进行评价和选择。

  (2)搜集啤酒花的国家标准、行业标准或企业标准,并根据标准对酒花质量进行评价和选择。

  (1)掌握大麦发芽的目的、原理、方法、设备,技术条件、绿麦芽质量要求及其控制等知识;

  (1)掌握绿麦芽干燥及后处理的目的、原理、方法、设备、干燥过程物质变化、除根及贮藏等知识;

  《啤酒生产技术》课程教学采用在啤酒生产实训车间进行理实一体化教学的组织形式。对于实训项目,可将学生分成若干个小组,在教师的指导下,先讨论实训方案,然后各自完成实训教学任务。

  该课程主要采用讲授法、实验实习法、任务驱动法及现场教学法等教学方法;运用仿真、视频、动画、图片、网络等教学手段。

  与啤酒酿造高级工的考证相融通,主要包括过程考核成绩、考工理论成绩和考工操作成绩,其中,过程考核成绩包括学生对课程学习的积极性和主动性,根据作业完成情况、出勤情况、报告质量、小组合作能力、实训操作的规范性与准确性等进行评价。

  课程成绩由过程考核成绩、考工理论考核成绩、考工操作考核成绩等三方面构成,各方面考核成绩所占比例分别为40%、30%及30%。

  选择既有理论、又有实践的专业教师担任课程负责人,建议配备“双师型”教师2~4名,聘请1~2名啤酒企业技术骨干或能工巧匠作为兼职教师。理论教学以校内教师为主,实践教学以兼职教师为主。通过安排进企业顶岗实践及校企合作开展科研等措施,提高校内专业教师的实践技能,通过安排兼职教师参与教学研讨、课程建设及培训等措施,提高兼职教师的教学能力,从而打造出一支由专业教师、技术大师、能工巧匠组成的课程教学团队。

  本课程建议采取理实一体的教学组织形式。需要啤酒生产实训室一个,室内至少拥有一条日产200升鲜啤酒生产线,能够满足学生麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却、发酵、灌装等技能训练及鲜啤酒生产的需要,同时具备用于麦芽汁分析检测及鲜啤酒质量检测的分析检测仪器,为大学生实践创新研究、实训室开放、社会服务及教师的科研提供必要条件。

  该课程需要以工作过程为导向的理实一体化教材,所选教材要体现以下六个特色:

  (1)校企合作。吸纳企业人员共同编写教材,教材内容与《啤酒酿造工》国家职业标准接轨,活动、案例设计的内容具体,注重先进性、通用性、实用性和可操作性,及时将新技术、新工艺、新设备、新方法、新标准引入教材。

  (2)项目导向。将职业活动分解成若干典型的学习情境,每个情境由若干学习单元组成,并按完成工作任务的需要和岗位操作规程编写教材内容。

  (3)注重环保。主动适应产业结构调整,并将绿色经济、循环经济、低碳经济等现代产业理念和技术融入教材。

  (4)点面结合。教材内容的取舍应立足啤酒生产状况,突出共性知识和技能,对具体产品的选择注重实用性与典型性的结合。

  (5)体例新颖。教材应包括知识目标、能力目标、同步练习、实训项目、建议浏览网站及阅读书刊、参考文献等。对有关工艺的阐述,多辅以图表,力求直观形象,图文并茂。

  (6)创新形式。运用现代信息技术使教材更加生活化、情景化、动态化、形象化、立体化。

  (2)天津现代职业技术学院主持的生物技术及应用专业教学资源库中《啤酒生产技术》课程资源

  本课程标准由校企人员共同制定,主要参与人有:陆正清、王庆权、史经略、刘连成、刘耀华(江苏三得利(淮安)啤酒有限公司)等。任课教师要严格执行该课程标准,如因客观原因确需调整,必须按学院规定履行审批手续。

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